Aufbackbrötchen im Test: Das spricht fürs selbst aufbacken
Die 19 Aufbackbrötchen im Test haben wir in Supermärkten und Discountern eingekauft. Mit dabei sind vor allem einfache Weizenbrötchen, aber auch Krusten- und Steinofenbrötchen. Die Mehrheit der Brötchen ist unter Schutzatmosphäre verpackt und lässt sich bei Raumtemperatur lagern, ein Produkt ist aus der Tiefkühltruhe. Für 100 Gramm Brötchen bezahlten wir zwischen 18 und 75 Cent.
Wir ließen alle Brötchen in spezialisierten Laboren analysieren: auf Pestizide, Schimmelpilzgifte und Mineralölbestandteile. Eine weitere Analyse galt dem Salzgehalt der Brötchen, den wir mit den deklarierten Werten abgeglichen haben. Anhand der Deklaration prüften wir auch, ob den Brötchen Aroma zugesetzt ist. Die fertig gebackenen Brötchen ließen wir im Labor auf krebserregendes Acrylamid untersuchen, das sich bei hohen Temperaturen bilden kann. Die Zubereitung erfolgte bei Umluft und nach den jeweiligen Verpackungsempfehlungen. Dabei wählten wir die niedrigstmögliche Temperatur bei längstmöglicher Backzeit aus.
Anhand der Verpackungen haben wir überprüft, ob die Brötchen richtig gekennzeichnet sind und die Verbraucher über den Ballaststoffgehalt informieren. Geschulte Sensorikprüfer verkosteten abschließend die Brötchen und beurteilten Aussehen, Kruste, Krume, Geruch und Geschmack. Nur dort, wo diese Merkmale nicht produkttypisch ausfielen, führen wir die Auffälligkeiten in der Tabelle auf.
Bewertungslegende
Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt.
Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) ein als besonders bedenklich eingestuftes Pestizid mit einem gemessenen Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Cypermethrin, Pirimiphos-methyl). Als besonders bedenklich werden Pestizide eingestuft, wenn sie PAN-gelistet sind (in Gruppe 2 oder als bienentoxisch), nach EU-Datenbank oder ECHA kanzerogen oder reproduktionstoxisch sind oder aus Gründen der Toxizität in der EU nicht mehr zugelassen sind; b) ein analysierter Salzgehalt von mehr als 1,2 g/100 g (in Tabelle: "Salz erhöht"). Dies ist angelehnt an den Schwellenwert für einen Warnhinweis bei hohem Salzgehalt von frischem Brot in Finnland; c) der Zusatz von Aroma.
Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um zwei Noten: ausgeprägte Mängel in Krume, Porung und/oder der Struktur (hier: Krume ballt sehr beim Kauen). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein abweichendes Aussehen der Brötchen vor und/oder nach der Zubereitung von der Abbildung auf der Produktverpackung; b) Mängel in Geruch und/oder Geschmack (hier: abweichender Geruch, Geruch und Geschmack weniger aromatisch); c) Mängel in Krume, Porung und/oder der Struktur (hier: Krume ballt beim Kauen, feste Krume, feste Krume mit Hohlräumen) d) Mängel in Kruste und/ oder Oberfläche (hier: Kruste fehlt teilweise [abgerissen], teilweise abgelöste Kruste, deutliche Schrumpffalten).
Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: keine Angabe des Ballaststoffgehalts in der Nährwertdeklaration auf der Verpackung. Eine Angabe ist rechtlich nicht verpflichtend, kann dem Verbraucher jedoch eine wertgebende Information über das Brötchen bringen.
Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Sensorik, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Testergebnisse Sensorik und/oder Weitere Mängel, die "gut" sind, verschlechtern das Gesamturteil nicht.
Testmethoden
Mineralölbestandteile: nach DIN EN 16995:2017 mod.; die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix; Messung mittels LC-GC/FID.
Acrylamid im zubereiteten Produkt: LC-MS/MS.
Natrium: Aufschluss nach DIN EN 13805:2014-12. Messung nach ASU L 00.00-144:2019-07.
Salzäquivalente: berechnet gemäß LMIV nach der Formel: Salz = Natrium × 2,5.Pestizide: GC-MS; LC-MS/MS. Glyphosat: LC-MS/MS. Mykotoxine: LC-MS/MS. Chlormequat/Mepiquat: LC-MS/MS.
Sensorik: beschreibend, nach Zubereitung; ASU L 00.90-6, 2015-06 mod.
Einkauf der Testprodukte: Oktober 2022
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